Oktopus

Komm, reden wir über den Oktopus, nicht um ihn herum.

Roh fühlt sich das Fleisch fest an, fast glasig, du spürst den Widerstand unter dem Finger, glatt und elastisch zugleich. Wer ihn einfach in den Topf wirft und kurz kocht, bekommt Gummi. Die Hitze muss langsam und lange wirken, dann wird das Fleisch zart. Du erkennst den richtigen Moment nicht an der Uhr, sondern an der Gabel: Sie gleitet ohne Widerstand ins Fleisch.

Beim Kauf: Die Haut soll feucht glänzen, nicht matt und trocken wirken. Die Sauger an den Armen sollen fest sitzen, nicht lose herunterhängen. Riech daran — es soll nach Meer riechen, salzig und frisch, niemals streng oder säuerlich.

Manche sagen: Man muss Oktopus mit einem Korken im Wasser kochen, das macht ihn weich. Nein! Ich habe es oft genug probiert, mit Korken und ohne, das Fleisch wird gleich zart oder gleich zäh. Zeit und sanfte Hitze, mein Freund, nicht der Korken, machen den Oktopus weich. Wer dem Korken vertraut und die Zeit vernachlässigt, wundert sich am Ende über zähes Fleisch und gibt dem Topf die Schuld.