Ossobuco

Ossobuco, hör mir zu. Das ist eine Scheibe aus der Kalbshesse, quer geschnitten, mit Knochen und Mark genau in der Mitte. Ein Stück wiegt dreihundert Gramm, genug für einen Teller. Diese Hesse hat viel Bindegewebe, und darin liegt ihr Geheimnis: Kollagen braucht Zeit und Feuchtigkeit, um zu Gelatine zu werden. Erst dann wird das Fleisch weich, erst dann schmilzt es auf der Zunge. Deshalb schmort man Ossobuco lange, mit Wein und Gemüse, bei leiser Hitze.

Wie wählst du ein gutes Stück? Schau ins Mark. Es soll die Höhle im Knochen ganz ausfüllen, feucht glänzen, nicht grau und nicht an den Rändern eingetrocknet sein. Das Fleisch soll frisch riechen, nach nichts Saurem.

Manche sagen: Ossobuco ist wie ein Steak, kurz scharf braten reicht, dann bleibt es zart. Nein! Genau das macht es zäh. Die Hesse hat Sehnen und Häute, die erst nach Stunden weich werden. Wer das Stück nur anbrät und dann auf den Teller legt, bekommt Gummi statt Zartheit. Hab Geduld, dann löst sich das Fleisch von selbst vom Knochen. Dazu ist es mager: wenig Fett, viel Eiweiß, keine Kohlenhydrate. Ein ehrliches Stück für einen ehrlichen Sonntag.