Ossobuco

Ossobuco er en rå tverrskåret skive av kalveskank, skåret tvers gjennom beinet slik at beinmargen blir synlig i hulrommet i midten. Kjøttet omslutter dette beinet og er omgitt av bindevev og en tynn fetthinne, som gjør snittet godt egnet til langtidstilberedning.

Ved valg bør kjøttet være jevnt rosa til rødt uten grå flekker, og margen bør se glinsende og fast ut, ikke tørr eller gråfarget. Snittet bør være fast å ta på og lukte friskt, uten syrlig eller ubehagelig lukt.

Ossobuco oppbevares kjølig og tett innpakket, og bør tilberedes kort tid etter kjøp eller fryses dersom det ikke skal brukes raskt. I kjøkkenet brunes skivene først og småkokes deretter lenge i vin med grønnsaker, til bindevevet er omdannet og kjøttet er mørt nok til å løsne lett fra beinet. Per 100 gram rått kjøtt gir ossobuco 113 kalorier, 3,48 gram fett og 19,15 gram protein.

Et tegn på at retten er klar, er at kjøttet løsner lett fra beinet uten å falle helt i stykker, og at margen er varm og myk gjennom hele beinet. Navnet ossobuco brukes både om dette rå kjøttsnittet og om den klassiske, langsomt tilberedte retten, slik som ossobuco alla milanese.