Ossobuco

Ossobuco é um corte transversal do músculo da perna de vitela, cortado com o osso e o tutano no centro. A peça é reconhecida pelo anel de carne que envolve o osso central, com uma fina camada de gordura e tecido conjuntivo ao redor. Na escolha, deve-se observar a cor rosada e uniforme da carne, sem manchas escuras, e o osso bem fixado à carne, sem sinais de ressecamento nas bordas. O cheiro deve ser neutro, sem odor amoniacal ou ácido. Guarda-se na geladeira, bem embalado, e deve ser consumido em poucos dias, ou congelado para conservação mais longa. No preparo, o ossobuco é cozido lentamente, em fogo baixo e por tempo prolongado, geralmente com vinho, legumes e caldo, até que o tecido conjuntivo se desfaça e a carne fique macia e untuosa. É comum servi-lo sobre um risoto, formando um conjunto aromático e suculento. Um engano frequente é supor que o corte deve ser cozido rapidamente, como um bife, para preservar a maciez da carne; o resultado correto depende exatamente do contrário, pois é o cozimento prolongado que transforma o colágeno em gelatina e amacia a carne.