Osso buco

L'osso buco, c'est la rondelle de jarret de veau, coupée en travers, avec l'os et sa moelle au centre. Regardez la pièce : elle doit tenir debout, bien ronde, avec cet os planté au milieu comme un noyau. C'est tout l'intérêt de la pièce. Le jarret est un morceau qui travaille beaucoup chez l'animal, plein de tissu conjonctif. Cuit vite, il reste ferme et caoutchouteux. Cuit longtemps, à feu doux, avec du vin et des légumes, ce même tissu fond et se transforme en gélatine, et la viande devient fondante, presque collante sous la fourchette. C'est la lenteur qui fait tout le travail, pas la force du feu.

Choisissez une tranche bien nette, l'os bien centré, la moelle visible et pâle, sans odeur forte.

On entend parfois dire qu'il faut un maximum de viande et le moins d'os possible, pour ne pas "payer de l'os". Non ! La moelle, en fondant dans la sauce, donne du corps et du goût que la seule chair ne donne pas. La vraie erreur, c'est de choisir des tranches trop fines ou sans moelle : la sauce reste maigre, et le plat perd son âme.