Poisson blanc

Le poisson blanc, c'est d'abord une couleur qui ne trompe pas. Chair claire, presque laiteuse. Dès qu'on la cuit, elle devient opaque et se détache en feuillets nets — c'est cuit, pas une seconde de plus. Oubliez-la une minute de trop sur le feu, et cette même chair se dessèche, se défait, perd toute tenue : c'est sa nature, légère et sans défense.

Pour la choisir, fiez-vous au nez et aux yeux. Une odeur fraîche, marine, jamais entêtante. Une chair nacrée et souple sous le doigt, qui reprend sa forme, sans affaissement mou, sans flaque dans l'assiette.

On entend parfois dire : le poisson blanc, c'est fade, ça ne vaut rien sans une sauce bien grasse pour le sauver. Non ! C'est justement sa discrétion qui fait sa valeur : il porte les herbes, le citron, le beurre juste fondu, sans jamais les écraser. Croire le contraire pousse à le noyer de sauce, à le faire frire trop longtemps « pour qu'il ait du goût » — et on obtient une chair sèche, filandreuse, qui a perdu l'essentiel : sa délicatesse.