Pesce bianco

Il pesce bianco, in cucina, è prima di tutto una questione di fibra. La carne è chiara, magra e si scompone in lamelle sottili quando è cotta bene: lo vedi, non serve nemmeno assaggiare. Proprio perché ha poco grasso, cuoce in fretta e si asciuga in fretta: un minuto di distrazione e passa da morbido a stopposo. Per questo chi lo cucina deve stare vicino alla pentola, non lontano con un libro in mano.

Scegli il pesce bianco guardandolo negli occhi, letteralmente: devono essere lucidi, non opachi. L'odore conta più del colore: deve sapere di mare, mai di ammoniaca. Se il filetto si piega senza spezzarsi e torna elastico al tocco, è fresco.

Qualcuno dice: il pesce bianco è "neutro", quindi va bene con qualsiasi condimento forte, come aglio, spezie pesanti, salse dense. No! Proprio perché è magro e delicato, basta un niente per coprirne il sapore. L'errore che nasce da questa idea è semplice: si affoga il pesce in salse e aromi, e alla fine in tavola arriva solo il condimento. Il pesce, quello, non si sente più.