Petto di pollo

Guarda bene il petto di pollo prima di comprarlo. Deve avere un colore rosa pallido, uniforme, mai grigiastro e mai con macchie scure. La superficie è leggermente umida ma non bagnata, non deve lasciare liquido nella vaschetta. Annusalo: l'odore è quasi nullo, appena di fresco. Se senti qualcosa di acido o dolciastro, lascialo dov'è.

Il petto è un muscolo che lavora poco, per questo la carne è magra e si asciuga facilmente in cottura: niente grasso intramuscolare che la protegga dal calore. Cento grammi crudi contengono circa 120 chilocalorie, 22,5 grammi di proteine e solo 2,62 grammi di grasso: capisci da solo perché basta un minuto di troppo in padella per ritrovarti con una suola di scarpa.

Qualcuno dice: il pollo va cotto a lungo per sicurezza, meglio stracuocerlo che rischiare. No! La sicurezza dipende dalla temperatura raggiunta al cuore del pezzo, non dal tempo passato sul fuoco. Chi segue questa convinzione sbagliata finisce sempre con lo stesso errore in cucina: carne stopposa, fibrosa, che si mastica e non si gusta.