Salame

Guarda il salame prima di comprarlo. Deve avere un colore uniforme, senza macchie verdi o grigie sulla superficie interna, e il grasso ben distinto dalla carne, non sciolto in una massa unica. Il profumo è deciso ma pulito: nessun sentore di ammoniaca o di umido di cantina troppo spinto. Al taglio la fetta deve restare compatta, non sbriciolarsi e non appiccicarsi al coltello.

Il salame è un insaccato crudo stagionato, non cotto: la trasformazione avviene con il tempo, l'asciugatura lenta toglie umidità e concentra il sapore. Per questo va conservato in frigorifero avvolto in un panno di cotone o carta, mai nella plastica chiusa, che trattiene umidità e fa ammuffire in modo scorretto la superficie.

Qualcuno dice: più il salame è grasso, più è di qualità scadente. No! Il grasso ben distribuito è parte della struttura stessa dell'impasto e porta morbidezza alla fetta; non è un difetto da eliminare con il coltello. Questo equivoco porta all'errore di scartare il grasso dalla fetta, impoverendo il sapore e lasciando in bocca solo carne secca, dura, senza carattere.