Salami

Salami, mijn vriend. Kijk er eerst naar voordat je proeft. Een goede salami heeft marmering: witte stukjes vet, scherp afgetekend tussen het donkerrode vlees, niet vaag in elkaar overgelopen. Snijd hem dun en proef: het vet smelt bijna op je tong, en achteraf blijft er een warme, kruidige nasmaak hangen — knoflook, peper, iets wat je niet meteen thuis kunt brengen.

Ruik eraan. Goede salami ruikt droog, een beetje nootachtig, licht zurig — zo hoort het. Ruikt hij muf of ranzig, voelt hij plakkerig aan de buitenkant, dan is hij slecht bewaard of heeft hij te lang opengelegen.

Sommige mensen zeggen: hoe vetter de salami, hoe slechter de kwaliteit. Nee! Snijd een magere plak en voel hoe droog en stug hij breekt, zonder dat soepele smelten op je tong. Honderd gram bevat hier bijna 32 gram vet tegenover 21 gram eiwit — en juist dat vet geeft de volle, ronde smaak waar je voor kiest.

Die misvatting leidt tot een stomme fout in de keuken: mensen kopen "magere" salami en vragen zich af waarom hij zo weinig body heeft, waarom hij droog en saai op de tong ligt. Kies juist vanwege het vet, niet ondanks het vet.