Sardientjes

Sardines, vriend, en dan hebben we het over een vis die in dichte scholen zwemt. Je ziet het meteen: die flanken, zilver en strak, vangen het licht als een mes. Het vlees oogt zacht en glanzend, bijna romig, nog voor je het snijdt.

Kies sardines op het oog. De huid moet glanzen als nat metaal, de ogen helder en bol, nooit ingezakt. Ruik eraan. Een goede sardine ruikt naar zee, naar iets fris en zouts, nooit naar vis die te lang heeft liggen wachten. Ruikt het zuur of dof, leg hem terug.

Sommige mensen zeggen: sardine is een goedkope vis, dus een mindere vis. Niet waar! Proef die volle, diepe smaak maar eens, iets wat je bij veel andere vis mist. De vergissing die hieruit volgt: mensen bakken sardine te lang, alsof ze een droge vis moeten compenseren. Maar hij heeft die tijd niet nodig. Kort op hoog vuur, huid krokant, vlees nog sappig vanbinnen. Langer bakken droogt alleen maar uit wat al vol smaak zit.