Sardinas

La sardina es un pescado azul, pequeño y de carne oscura. Elígela por el ojo brillante y abombado, nunca hundido ni gris. La piel debe tener ese brillo metálico, azul y plata, como recién salida del agua. Huele a salitre y algas frescas. Si huele a pescado viejo, aléjate: ya empezó a estropearse. Al tacto, la carne vuelve a su sitio cuando la presionas; si queda marca, no es fresca. En la parrilla, bien hecha, la carne queda jugosa por dentro y la piel se tuesta y cruje, soltando ese olor a brasa que anuncia que está lista. Algunos dicen que la sardina es pescado pobre, de poco valor, bueno solo para freír y olvidar. ¡No! Basta probarla a la brasa, recién hecha, para saber que no es verdad: carne firme, sabor hondo, nada que envidiar a piezas más caras. Ese prejuicio lleva a un error grave en la cocina: cocinarla de más, como si hubiera que disimularla. No hace falta. La sardina solo pide fuego fuerte, tiempo corto y nada de miedo a la grasa que suelta.