Vieiras

Escucha, la vieira no es pescado ni carne: es un molusco bivalvo, y lo que comes es el músculo que cierra su concha con fuerza. Tiene apenas 0,49 gramos de grasa por cada cien, y 12 gramos de proteína, ni mucha ni poca, la justa. Si te pasas con el fuego se pone de goma, dura como una suela. Para elegirla, mira el color: debe ser blanco marfil, a veces con un tono rosado natural, nunca blanco brillante y uniforme, que suele delatar que la trataron con una solución para que retenga más agua y pese más. El olor tiene que recordar al mar limpio, nunca a amoníaco. Al tacto, firme, húmeda pero no viscosa.

Algunos dicen que la vieira es un marisco pesado, que hay que cocinarla mucho y punto. No. Ponla en la sartén bien caliente y escucha: tiene que chisporrotear fuerte desde el primer segundo. La sacas cuando por fuera tiene costra dorada y por dentro, al cortarla, el centro se ve todavía brillante y algo translúcido. Esa creencia equivocada lleva al error más común en la cocina doméstica: cocinarla de más, convertir una pieza tierna y dulce en un trozo elástico que no se puede masticar con placer.