Scoici Saint-Jacques

Ascultă, scoica Saint-Jacques nu e ca orice scoică din piață. Partea pe care o mănânci e un mușchi — mușchiul adductor, cel care ține cochilia moluștei închisă strâns. Cochilia se deschide singură, prin elasticitatea balamalei ei naturale, nu prin mușchi. O scoică bună e alb-sidefie, umedă, fermă la atingere, nu lipicioasă și nu înmuiată, cu un miros fin de mare, niciodată înțepător. Dacă se rupe moale sub deget sau miroase a amoniac, e veche, las-o acolo.

Greșeala pe care o aud mereu: "scoica Saint-Jacques trebuie fiartă bine, ca orice fruct de mare, altfel rămâne crudă și periculoasă". Nu! Tocmai asta îi distruge rostul. E un mușchi cu fibre lungi, vizibile, care se gătește repede, nu îndelung. Pune tigaia pe foc mare, usucă bine scoica înainte, las-o pe-o parte până prinde crustă aurie, apoi întoarce-o — carnea trebuie să devină opacă și ușor elastică la atingere, nu sticloasă. Dacă o ții prea mult, mușchiul se strânge, scoate apă și se face cauciuc.

Din această credință greșită se naște cea mai frecventă greșeală de bucătărie: scoici Saint-Jacques fierte, înecate, cenușii, fără crusta aurie care le face, de fapt, delicioase.