Przegrzebki

Przegrzebki to morskie mięczaki, których jadalną częścią jest biały, delikatny mięsień o zwartej, jednolitej strukturze. Mięso ma lekko słodkawy smak. Świeże przegrzebki powinny mieć kolor kremowo-biały lub lekko perłowy, bez żółtych lub szarych przebarwień, oraz zapach delikatnie morski, nigdy ostry czy amoniakalny. Dobrej jakości mięso jest wilgotne, lecz nie oślizgłe, i sprężyste pod naciskiem palca. Przegrzebki przechowuje się w lodówce w temperaturze bliskiej zeru i spożywa możliwie szybko po zakupie; można je także mrozić, co pozwala zachować świeżość na dłużej. W kuchni najczęściej obsmaża się je krótko na rozgrzanym tłuszczu, aż powstanie złocista skórka, a wnętrze pozostanie delikatne i wilgotne. Sto gramów surowego mięsa zawiera 69 kcal, 12,06 g białka, 0,49 g tłuszczu i 3,18 g węglowodanów. Częstym błędem jest wydłużanie czasu smażenia w przekonaniu, że przegrzebki wymagają dłuższej obróbki podobnie jak inne mięsa. W rzeczywistości nadmierna obróbka termiczna powoduje, że mięso staje się gumowate i suche, ponieważ jego delikatna struktura białkowa szybko traci wilgoć pod wpływem wysokiej temperatury.