Fésűkagyló

A fésűkagyló izma, barátom, a kagyló záróizma, semmi más. Sima, édeskés az íze, krémes a tapintása, és ha jól sütöd, aranyszínű kéreg születik rajta. Kevés benne a zsír, alig fél gramm száz grammra. Ha erős lángon csak pár pillanatig süted, belül krémes marad. Ha tovább hagyod, kiszárad, gumissá válik — nincs visszaút onnan.

Válassz úgy, hogy megnézed: elefántcsontszínű legyen, ne fehér és ne fénytelen, és ne ússzon folyadékban. A szaga enyhén tengeri, kissé édeskés — ha ammóniás vagy halszagú, hagyd ott a boltban.

Sokan azt mondják, a nagy, hófehér, nedvdús fésűkagyló a jobb — nem! Az ilyen darabokat vízben vagy foszfátos oldatban tartják, hogy nehezebbek legyenek és fehérebbnek látsszanak. Ez a víz a serpenyőben kiszabadul, a kagyló nem pirul, csak fő a saját levében.

Ebből lesz a hiba: szürke, gumiszerű, kéreg nélküli fésűkagyló kerül a tányérra, pedig te kéreget akartál, nem főtt kagylót.