Vieires

Les vieires, mira-les bé abans de comprar-les. Han de ser pàl·lides, nacrades, quasi translúcides, i han de fer olor de mar net, mai d'amoníac. Si fan pudor forta, deixa-les al taulell i marxa.

El seu múscul és petit i compacte, uns trenta grams la peça, i per això es cuina en un moment: foc fort, pocs minuts, prou per daurar la superfície i deixar el centre tendre. La carn és magra, amb poc greix, i es resseca de seguida si et despistes: la notaràs dura i seca al tacte, en lloc de cedir suau sota el ganivet.

Alguna gent diu que com més temps a la paella, més es desenvolupa el sabor. No! El daurat fort hi afegeix una mica de gust de torrat, però el sabor principal de la vieira ja hi és, dolç i delicat, i el que fa el foc llarg és endurir-la i treure-li tota la gràcia. És un múscul petit, amb poc teixit connectiu, tret d'aquell múscul lateral més dur que convé treure abans de cuinar.

Aquest error porta a vieires gomoses, opaques i seques per dins, que has pagat com una delicadesa i acaben semblant goma d'esborrar. La clau és la paella ben calenta, l'oli just, i treure-les del foc tan bon punt comencen a daurar-se per fora.