Capesante

Le capesante, amico mio, sono molluschi, non pesce: ricordalo quando le cucini. Hanno una carne bianca, soda, leggermente dolce, e questa dolcezza naturale è la loro firma. Per sceglierle bene usa il naso prima degli occhi: devono profumare di mare pulito, mai di ammoniaca. Al tatto la carne è compatta, elastica, umida ma non bagnata; se lascia liquido lattiginoso nel piatto, qualcosa non va. Alcuni dicono: più grande è la capasanta, più è pregiata. No! La dimensione varia, non è segno di qualità della carne. Questo equivoco porta a un errore preciso in cucina: si comprano capesante enormi pensando di fare bella figura, e poi si cuociono troppo a lungo per "essere sicuri che siano cotte dentro". Risultato: gomma, non delicatezza. La capasanta vuole il fuoco alto, giusto il tempo necessario a dorarne la superficie: guarda la crosta, ascolta lo sfrigolio che si placa, senti sotto la paletta quando cede appena. La crosta dorata fuori, il cuore quasi traslucido dentro: questo è il segno che hai fatto bene, non la grandezza del mollusco sul piatto.