Χτένια

Τα χτένια είναι μαλάκια, όχι ψάρι, και αυτό πρέπει να το θυμάσαι όσο στέκεσαι μπροστά στον πάγκο. Το κρέας τους είναι λευκό, απαλό, με μια ελαφριά, φυσική γλύκα — όχι από ζάχαρη, από τη σάρκα του μαλακίου. Διάλεξέ τα με τη μύτη πρώτα: μυρωδιά θάλασσας, καθαρή, ποτέ μυρωδιά αμμωνίας. Η σάρκα να είναι συμπαγής, να γυαλίζει λίγο, να μην κολλάει στο χέρι σαν ζελές. Αν είναι πλαδαρή και γκριζωπή, άσ' τα εκεί.

Στο τηγάνι τα χτένια θέλουν φωτιά δυνατή και χρόνο μικρό. Η επιφάνειά τους έχει νερό — πολύ νερό. Αν η φωτιά δεν είναι αρκετά δυνατή, το νερό αυτό δεν εξατμίζεται γρήγορα και το χτένι βράζει μέσα στο ίδιο του το υγρό αντί να ψηθεί. Έτσι χάνεται η χρυσή κρούστα που θέλουμε.

Μερικοί λένε πως τα χτένια πρέπει να μαγειρεύονται πολλή ώρα, για να «ψηθούν καλά». Όχι! Το κρέας τους είναι λεπτό, και το πολύ ψήσιμο δεν το μαλακώνει — το σκληραίνει. Λίγα λεπτά μόνο, από κάθε πλευρά, όσο να ροδίσει η επιφάνεια και η καρδιά να μείνει ζουμερή. Αυτή η παρανόηση οδηγεί σε ένα κλασικό λάθος: χτένια λαστιχένια, στεγνά, που δεν θυμίζουν σε τίποτα το απαλό κρέας που αγόρασες.