Αντζούγιες

Οι αντζούγιες είναι μικρά θαλάσσια ψάρια με έντονη, αλμυρή γεύση, τα οποία διατίθενται συνήθως παστά σε αλάτι ή κονσερβοποιημένα σε λάδι. Στο εμπόριο βρίσκονται συχνότερα σε φιλέτα, τοποθετημένα σε κονσέρβα ή βαζάκι με λάδι. Κατά την επιλογή τους αξίζει να προσέχει κανείς το χρώμα, που πρέπει να είναι βαθύ καφεκόκκινο χωρίς σκουρόχρωμες ή ξεθωριασμένες περιοχές, καθώς και την υφή, που πρέπει να είναι σφιχτή και όχι διαλυμένη. Η μυρωδιά τους θυμίζει τη θάλασσα, χωρίς να είναι έντονα δυσάρεστη. Μετά το άνοιγμα της συσκευασίας διατηρούνται στο ψυγείο, καλυμμένες πάντοτε με λάδι, ώστε να μην έρχονται σε επαφή με τον αέρα. Στην κουζίνα χρησιμοποιούνται σε μικρές ποσότητες, καθώς η γεύση τους είναι συμπυκνωμένη· προστίθενται σε σάλτσες, σε πίτσα, σε σαλάτες όπως η σαλάτα Καίσαρα, αλλά και λιωμένες μέσα σε λάδι ως βάση για διάφορα πιάτα. Μια συνηθισμένη παρανόηση είναι ότι η έντονη γεύση τους οφείλεται αποκλειστικά στο αλάτι που χρησιμοποιείται για τη συντήρησή τους. Στην πραγματικότητα, η βαθιά, πλούσια γεύση που αναπτύσσουν προκύπτει από τη φυσική διάσπαση των πρωτεϊνών του ψαριού κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης, ενώ το αλάτι λειτουργεί κυρίως ως μέσο συντήρησης.