Αρνίσια Πλευρά

Τα αρνίσια πλευρά αποτελούν το τμήμα του ζώου που περιλαμβάνει τα πλευρά με το κρέας και το λίπος που τα περιβάλλει. Στην αγορά τους πρέπει να επιλέγονται κομμάτια με χρώμα ζωηρό ροζ προς κόκκινο, χωρίς καφέ ή γκρίζες αποχρώσεις στην επιφάνεια, και με λίπος που μπορεί να έχει λευκή ή ελαφρώς κίτρινη απόχρωση, ανάλογα με τη ράτσα και τη διατροφή του ζώου. Η οσμή πρέπει να είναι ήπια, χωρίς στοιχεία οξύτητας ή δυσοσμίας, που θα αποτελούσαν ένδειξη αλλοίωσης. Η επιφάνεια πρέπει να είναι υγρή αλλά όχι γλοιώδης στην αφή. Τα αρνίσια πλευρά διατηρούνται στο ψυγείο για σύντομο χρονικό διάστημα και στην κατάψυξη για μεγαλύτερη περίοδο. Στην κουζίνα ψήνονται συνήθως στον φούρνο ή στη σχάρα, όπου το λίπος λιώνει σταδιακά κατά το ψήσιμο και προσδίδει στο κρέας χαρακτηριστική γεύση. Η επιφάνεια αποκτά βαθύ χρυσαφί χρώμα και τραγανή υφή όταν το ψήσιμο γίνεται σε αρκετά υψηλή θερμοκρασία για επαρκή χρόνο. Μια συχνή παρανόηση είναι ότι η αφαίρεση όλου του λίπους πριν το ψήσιμο βελτιώνει πάντοτε το αποτέλεσμα· στην πραγματικότητα, η υφή και η τρυφερότητα του κρέατος εξαρτώνται κυρίως από τον συνδετικό ιστό και τον τρόπο ψησίματος, όχι μόνο από το λίπος της επιφάνειας.