Costillas de cordero

Mira las costillas de cordero antes de comprarlas, no las pinches sin mirar. Fíjate en el entreverado: capas finas de grasa entre el músculo, ni demasiado gruesas ni ausentes. Esa grasa no está ahí de adorno: al cocinarla, la carne chisporrotea y se dora con un brillo apetitoso. Si quitas toda la grasa antes de cocinar, pierdes justamente lo que la hace sabrosa.

Huele la pieza. Tiene que oler a carne limpia, sin notas agrias ni olor a amoníaco. El color debe ser rosado, y la carne, firme al tacto, sin manchas oscuras ni brillo pegajoso.

Algunas personas dicen que toda costilla de cordero exige fuego fuerte y pocos minutos, nunca cocción larga y baja. No siempre. Un costillar fino, con poca carne entre hueso y hueso, se hace rápido: dorado y crujiente por fuera, jugoso y sonrosado por dentro al cortarlo. Pero si la pieza es más gruesa, con más carne y más tejido entre las costillas, agradece el fuego bajo y el tiempo, que la van aflojando poco a poco, hasta que la carne se separa del hueso casi sola.

El error está en tratar toda costilla igual: forzar fuego fuerte donde la pieza pedía paciencia seca la carne, endurece las fibras y convierte un bocado tierno en algo correoso que ya no sabe a cordero sino a esfuerzo perdido.