Travers d'agneau

Les travers d'agneau, viens, je vais te raconter une chose simple. C'est la partie des côtes de l'agneau, avec sa viande et son gras attachés à l'os. On les met au four ou sur le gril. À la cuisson, écoute : le gras qui grille doit grésiller franchement, et une odeur de grillé, chaude et nette, doit monter dans la cuisine. La viande, elle, doit prendre une belle couleur dorée, luisante, jamais terne.

Pour bien choisir, regarde la viande : elle doit être ferme sous le doigt, bien rosée, sans taches grises. Sens-la aussi. Une odeur franche d'agneau, sans excès — voilà ce qu'il faut. Si ça sent trop fort, laisse ça sur l'étal.

On me dit parfois : l'agneau, plus il y a de gras, mieux c'est, c'est ça qui donne le goût. Non ! Le gras, oui, porte une bonne part du goût, c'est vrai, mais encore faut-il savoir le regarder cuire. Et celui qui croit que plus il y en a, mieux c'est, sort souvent les travers trop vite, avant que le gras ait pris sa belle croûte dorée et croustillante — il reste blanc, mou, et personne n'en veut.

Prends ton temps avec les travers. Une cuisson douce, et ils te le rendent.