Veau

Le veau, c'est le bœuf d'avant le bœuf. L'animal est jeune, et ça se voit tout de suite dans la viande : elle est fine, douce, presque délicate sous la main.

Pour le choisir, regarde la couleur : rose pâle, presque nacrée, jamais rouge foncé comme le bœuf adulte. Le gras doit être blanc et discret, la chair ferme sous le doigt, sans eau qui suinte. Sens-le : une odeur douce et fraîche, jamais acide, jamais lourde. Si l'odeur te pique le nez, repose le morceau.

On dit souvent : la viande blanche, c'est forcément tendre, pas besoin de faire attention à la cuisson. Non ! Un filet ou une côte de veau, oui, ça pardonne peu l'excès de feu. Mais le jarret, la poitrine, les morceaux à braiser, eux, demandent des heures de patience.

Cette idée fausse pousse à traiter chaque morceau comme une escalope, et on se retrouve avec une semelle sèche d'un côté, ou un jarret encore dur de l'autre. Pour l'escalope comme pour la côte, du beurre mousseux et un feu vif suffisent : la côte, plus épaisse, reste simplement un peu plus longtemps dans la poêle. Surveille au toucher : souple sous le doigt, rosé et juteux au centre, c'est le moment de sortir la viande du feu. Un œil attentif vaut mieux qu'une minuterie.