Abattis

Les abats d'oie, il faut les regarder dans les yeux avant de les acheter. Le foie, le cœur, le gésier : trois organes, trois textures, trois cuissons différentes. Le foie est fondant sous la dent, presque crémeux, parce que c'est une glande, pas un muscle : il n'a pas ces fibres dures qu'on trouve ailleurs. Le cœur, lui, est un muscle qui ne s'arrête jamais de battre : chair dense, courte, presque élastique. Le gésier broie les graines, alors sa paroi est épaisse et demande une cuisson longue pour s'attendrir. Choisis-les à l'odeur : propre, légèrement sucrée, jamais âcre. La couleur doit être vive, brillante, sans taches ternes.

On entend souvent : les abats, c'est tout pareil, on les cuit tous de la même façon. Non ! Chacun a son rythme. Jette le foie et le gésier dans la même poêle, en même temps, pour le même temps : tu auras un foie sec et caoutchouteux pendant que le gésier restera dur comme une semelle. Cuis chaque organe à part, selon sa propre nature, et sers-les ensemble seulement à la fin.