Indmad

Indmad er ikke én ting; det er tre forskellige organer, der ligger i samme skål: lever, hjerte og kråse fra gås. Og de skal behandles hver for sig, for de er bygget forskelligt. Hjerte og kråse er muskler, der har arbejdet hele fuglens liv – kråsen har knust korn og sten dag efter dag. Det gør deres kød sejt og fuldt af bindevæv, og det kræver lang, langsom tilberedning, før det bliver mørt. Leveren derimod er et blødt, sart organ uden den slags arbejde bag sig, og den er klar på få minutter. Som proteinkilde er indmad ikke at kimse af: 100 gram rå indmad giver 124 kalorier, knap 18 gram protein og kun 4,47 gram fedt.

Vælg indmad efter lugten først: den skal dufte rent og mildt, aldrig syrligt eller skarpt. Se efter en fugtig, let skinnende overflade – tør eller mat indmad har ligget for længe.

Nogle siger: Indmad er indmad, smid det hele i gryden på samme tid. Nej! Gør du det, får du en sej kråse, der stadig knaser, mens leveren allerede er blevet gummiagtig og bitter af overkogning. Fejlen bliver, at man ofrer den fine lever for at redde den seje kråse – og ender med at ødelægge begge dele.