Sisäelimet

Sisäelimet eivät ole kaikki samanlaista lihaa. Hanhen maksa, sydän ja kivipiiska ovat kolme eri kudosta, ja jokainen käyttäytyy omalla tavallaan padassa. Maksa on pehmeä, se antaa myöten sormen alla melkein kuin voi. Se kypsyy nopeasti ja muuttuu kovaksi, jos sitä paistaa liian kauan. Sydän on pelkkää lihasta. Se työskentelee koko linnun elämän ja on siksi tiivis, mutta mureutuu kypsyessään tasaisesti. Kivipiiska taas on lihaksikas maha, paksu ja sitkeä, ja se tarvitsee pitkän, hitaan kypsennyksen, ei pikaista paistoa.

Valitse sisäelimet silmällä ja nenällä. Maksan pitää kiiltää, eikä sen pinnalla saa olla samentumaa, ja tuoksun tulee olla mieto, lihaisa. Sydän tuntuu sormissa tiiviiltä, ei löysältä. Kivipiiska on puhdas, ilman kellertävää sisäkalvoa.

Jotkut sanovat, että kivipiiska pitää liottaa maidossa pehmeäksi. Ei! Liota tunnin, leikkaa pala auki, ja veitsi kertoo totuuden: sisällä kudos on yhtä sitkeää kuin ennen liotusta. Vain pitkä, hidas kypsennys tekee siitä pehmeän. Tästä harhasta syntyy virhe: keittäjä liottaa tunnin, paistaa nopeasti ja saa sitkeän, kumimaisen palan, vaikka maksa olisi jo valmis vieressä.

Sata grammaa raakoja sisäelimiä sisältää 124 kilokaloria, 17,88 grammaa proteiinia, 4,47 grammaa rasvaa ja 1,8 grammaa hiilihydraatteja. Keitä niistä liemi, paista maksa nopeasti ja anna kivipiiskalle aikaa.