Εντόσθια

Τα εντόσθια είναι τα εσωτερικά όργανα του πουλερικού, εδώ της χήνας: συκώτι, καρδιά, στομάχι. Το καθένα έχει τη δική του δομή και τη δική του συνοχή, γι' αυτό και δεν μαγειρεύονται όλα με τον ίδιο τρόπο. Η καρδιά και το στομάχι είναι σκληροί μύες που δουλεύουν συνέχεια, και θέλουν αργό και υγρό μαγείρεμα για να μαλακώσουν. Το συκώτι έχει πιο μαλακή, λεπτή υφή, μαγειρεύεται γρήγορα, σε δυνατή φωτιά, αλλιώς στεγνώνει και πικρίζει.

Διάλεξε τα εντόσθια με τη μυρωδιά. Πρέπει να μυρίζουν καθαρά, σαν κρέας, όχι έντονα ούτε ξινά. Το χρώμα να είναι ομοιόμορφο, χωρίς γκρίζες ή σκουρόχρωμες κηλίδες, και η επιφάνεια να μην είναι γλοιώδης.

Μερικοί λένε πως τα εντόσθια είναι "κατώτερο" κρέας, κάτι σαν απόρριμμα. Όχι! Είναι απλώς διαφορετικό κρέας, με δική του δομή και δικό του χαρακτήρα, εξίσου αξιόλογο στην κατσαρόλα. Αυτή η παρεξήγηση οδηγεί στο λάθος να τα πετάμε ή να τα μαγειρεύουμε απρόσεκτα, σαν να μην αξίζουν τον κόπο — κι έτσι χάνεται μια γεύση που, σωστά δουλεμένη, είναι από τις πιο βαθιές που δίνει το πουλερικό.