Menuts

Els menuts, aquí d'oca, són el cor, el fetge i el pedrer. No et pensis que es cuinen igual: cadascun té la seva manera de ser, i t'ho diu la mà abans que res. El cor, si el toques, és magre i dens, rodonet, i a la paella respon millor als extrems: ben fort i ràpid, o ben lent, però mai a foc mitjà, que el deixa gomós. El fetge és tou sota el dit, es cou de pressa, i passat de punt queda sec i trencadís. El pedrer és el que més triga a estovar-se, i encara cru fa un cruixit sota el ganivet que no enganya.

Tria'ls brillants, humits, sense taques fosques ni olor agra. El fetge ha de ser llis i d'un color uniforme; si fa una olor estranya o la carn és granulosa al tacte, no el facis servir. El pedrer, al tacte, s'ha de notar compacte, no flàccid.

Hi ha gent que diu que els menuts són "despulles de segona", bones només per al brou. No és veritat: barrejats, fan un dels farciments més bons per a l'aviram rostit, i el fetge sol, saltat dos minuts, és un plat per ell mateix. Creure que només serveixen per bullir porta a coure'ls tots junts el mateix temps, i llavors el fetge queda sec i dur, mentre que el pedrer encara és cru per dins.