Organe de pasăre

Organele de pasăre nu sunt un singur ingredient, ci trei, și fiecare cere alt tratament la foc. Ficatul e moale, pui mâna și simți cum cedează sub degete — de aceea e și gata repede, imediat ce își schimbă culoarea pe tăietură. Dacă mai ții ficatul pe foc, se întărește, se usucă, nu mai ai ce face cu el. Inima e altceva: mică, densă, rezistentă sub deget, și cere o fierbere mai lungă ca să se înmoaie cu adevărat. Pipota e cea mai tare dintre toate, aproape ca o bucată de cauciuc crud, și necesită cel mai mult timp la foc.

Le alegi după miros și culoare: proaspete, fără miros acru, fără pete cenușii, cu suprafața lucioasă și nelipicioasă.

Unii spun că organele, fiind „resturi", trebuie fierte toate deodată, în aceeași oală. Nu! Pui mâna pe fiecare înainte să le gătești și simți diferența pe loc. Dacă le arunci laolaltă în oală, ficatul iese cauciucat și uscat, pe când pipota rămâne tare sub cuțit. Greșeala asta se vede des la tocănițele de organe: zeamă bună, dar bucăți ratate, fiecare din alt motiv. Separă-le la fiert, unește-le abia la final, în sos.