Inkråm

Inkråmet är hjärtat, levern och magen från gåsen — tre delar, tre helt olika känslor i handen, och det märker du så fort du tar i dem. Hjärtat är segt och tätt, det har jobbat hela livet, och det vill ligga kvar i grytan länge innan det mjuknar. Magen är ännu fastare, nästan gummiaktig under kniven, och den ska skäras och putsas noga innan den alls möter värmen. Levern känns helt annorlunda: mjuk, len, den glider nästan undan mellan fingrarna, och den är klar på minuten.

Välj inkråm efter lukten, inte efter färgen. Det ska dofta rent, nästan sötaktigt, aldrig surt eller skarpt. Ytan ska vara fast och fuktigt glansig, inte slemmig.

Många tror att allt inkråm är samma sak och kan stekas tillsammans i samma kastrull, lika länge. Nej! Lägg i levern tillsammans med hjärtat och magen från start, och se vad som händer: levern blir grå och grynig långt innan hjärtat ens börjat ge med sig, och du står där med en panna full av motsatser. Laga varje del för sig, lyssna på fräset, känn med gaffeln, så får du mjukhet i varje tugga.