Kalvstek

Kalvstek är en benfri köttbit från kalv, vanligen från bogen eller låret, avsedd att tillagas hel i ugn. Köttet är fint i strukturen och förhållandevis magert, och det håller formen väl under stekning. Vid köp bör man välja en bit med en jämn, ljusrosa färg och en fast, något fuktig yta utan grå eller bruna fläckar. Lukten ska vara mild och ren; en sur eller unken doft tyder på att köttet inte längre är färskt. Kalvstek förvaras kallt i kylskåp och bör tillagas inom några dagar efter inköp, eller frysas in om den ska lagras längre. I köket passar köttet för helstekning i ugn, gärna vid låg temperatur under lång tid, vilket ger en jämn innertemperatur och ett mört resultat. En skiva som är stekt till rätt punkt har en saftig, rosaskimrande yta, medan ett torrt och matt skärsnitt visar att köttet har stekts för länge. En vanlig missuppfattning är att kalvstek är en fet köttbit som kräver tillagning med mycket fett för att bli smaklig. Detta är inte korrekt, eftersom köttet är naturligt magert, med endast drygt tre gram fett per hundra gram, och det behöver därför snarare skyddas mot uttorkning än mot ett överskott av fett.