Телятина для запікання

Телятина — це м'ясо молодої тварини, і саме в цьому вся її природа. Волокна ще тонкі й молоді, тому м'ясо ніжне, а жиру в ньому мало — дивіться, лише трохи більше трьох грамів на сто. Жиру мало — отже, легко пересушити. Ось чому телятину для запікання так легко зіпсувати: поставили в духовку і забули.

Обирайте відруб зі стегна чи лопатки — щільний, на зрізі дрібнозернистий, без мармуровості, блідо-рожевий, без сірих плям і без різкого запаху. Запах має бути чистий, молочний, майже нейтральний. Якщо м'ясо липке або тьмяне — краще не беріть.

Дехто каже: телятина — це просто молода яловичина, готувати так само. Ні! Покладіть поряд шматок дорослої яловичини — і різницю побачите одразу. У яловичини колір темніший, на зрізі часто видно білі прожилки жиру, і на смак вона ситніша, "м'ясистіша". Телятина ж бліда, пісна й ніжна — вона просто не витримує того самого часу в духовці без шкоди для себе. Звідси й типова помилка — передержувати її так само, як дорослу яловичину. Результат — суха, жорстка маса замість ніжного м'яса. Телятину потрібно оберігати додатковим жиром чи рідиною і вчасно виймати з духовки, не чекаючи "ще трохи".