Фото від ШІПеченя з телятини з білими грибами
Інгредієнти
- 2 кг Печеня з телятини огузок або стегно
- 3-4 од. Розмарин гілочки
- 2 зубчик Часник
- Оливкова олія за смаком
- 1 л Вода
- 100 мл Біле вино
- 50 г Білі гриби
- 300 г Білі гриби
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Налийте оливкову олію в каструлю, додайте часник і розмарин та прогрійте на повільному вогні, щоб вони віддали аромат.
Покладіть телятину і обсмажте з усіх боків до рівномірної рум'яної скоринки.
Влийте біле вино і дайте йому випаруватися кілька хвилин.
5 хвПосоліть і поперчіть м'ясо, додайте гарячу воду так, щоб вона покривала м'ясо наполовину. Готуйте близько 2 годин, перевертаючи кожні 30 хвилин.
120 хвОчистіть білі гриби вологою тканиною, видаліть дерев'янисту частину ніжки і залишки землі щіточкою.
Наріжте білі гриби скибочками.
Замочіть сушені білі гриби в теплій воді щонайменше на 30 хвилин.
30 хвЗа 30 хвилин до завершення готування печені додайте сушені гриби навколо м'яса.
Додайте свіжі білі гриби і готуйте ще близько 30 хвилин, дозволяючи рідині загуснути. Готовність: у найтовщому місці 63 °C.
Заверніть печеню у фольгу і дайте відпочити 5 хвилин.
5 хвНаріжте печеню скибочками і подавайте з грибами.
Печеня — це не рагу і не суп, це м'ясо, яке томиться у власному соку, поки той сік не перетвориться на підливу. Телятина для цього годиться якраз тому, що вона пісна і без зайвого жиру: огузок чи стегно — м'язи, що в живої тварини постійно працюють, тому там багато сполучної тканини, колагену. А колаген — це той самий желатин, тільки сирий. Дві години тихого вогню — і він розвариться, зв'яже бульйон, і вийде та сама густа підлива, яку ложкою не доженеш, а хлібом — будь ласка.
Вийде чи ні — вирішується не на етапі «скільки варити», а на етапі «як обсмажили». Якщо скоринку не взяли, а м'ясо кинули варитись одразу — печеня вийде сірою і прісною, бо ароматні речовини, які дає реакція Майяра (підгоряння білків і цукрів на поверхні), просто не встигнуть утворитися. Друга точка ризику — вода. Налити повну каструлю і забути — отримаєте варене м'ясо в супі. Половина об'єму — це розрахунок на випаровування: за дві години рідина сама дійде до густини соусу, без крохмалю і загусників.
Гриби тут — не декорація, а друга лінія смаку, яка вступає в гру під кінець, щоб не розваритись у кашу. Сушені білі дають глибину і той самий «м'ясний» запах грибного бульйону, свіжі порчіні — текстуру і свіжість. Різниця в часі замочування і додавання — не забаганка, а те, що сухий гриб спершу має напитись водою, інакше він тягтиме рідину з каструлі, а не віддаватиме смак.
Телятина — вибір не випадковий і не про «дорожче — краще». Молода тварина має менше внутрішньом'язового жиру, тому м'ясо швидше пересихає при швидкому смаженні, але в довгому тушкуванні це не вада, а якраз плюс: жир тут не потрібен, бо соус робить не він, а желатин із сполучної тканини. Якщо телятини немає — беріть яловичу лопатку чи голяшку, той самий принцип: м'яз, що працював, багатий на колаген. Філе чи вирізку сюди не кладіть — там нема що розварювати, вийде сухе волокно в підливі.
Розмарин і часник прогрівають в олії до того, як кладуть м'ясо, — і тут причина не в красі, а в хімії: ефірні масла розмарину краще розкриваються в жирі, ніж у воді, а температура повільного вогню не дає часнику згоріти і дати гіркоту. Якщо розмарину нема — тим'ян підійде за тим самим принципом: трава з міцним, смолистим ароматом, що не боїться довгого нагрівання.
Біле вино виливають не для смаку вина як такого — за кілька хвилин кипіння спирт піде, залишиться лише кислотність, яка розчиняє прикипілі на дні шкварки (ту саму рум'яну скоринку) і додає підливі легкості, бо суцільний м'ясний смак без кислого присмаку буває важким. Нема вина — підкисліть водою з ложкою лимонного соку чи білого вінного оцту, принцип той самий: трохи кислоти в основу.
Сушені білі гриби треба саме замочити, а не кинути сухими в каструлю: без попереднього напоєння водою вони під кінець варіння будуть тягнути рідину з печені, а не ароматизувати її, і вийдуть гумові всередині. Воду від замочування, до слова, не виливайте — там половина грибного смаку, додайте її в печеню замість частини води на початку, якщо любите інтенсивніший смак.
Свіжі порчіні додають пізно і недовго — якщо покласти разом з м'ясом на дві години, від них залишиться лише сірий слід, гриб втратить і текстуру, і запах, бо вся його цінність саме в свіжості клітин, яку довге тушкування руйнує. Якщо порчіні не знайдете — білі лісові гриби чи навіть хороші шампіньйони підуть, головне — не перетримати їх на вогні.
Фольга наприкінці — не для готування, а для паузи: п'ять хвилин відпочинку дають сокам розійтися по м'язу рівномірно, замість того щоб усі витекти на тарілку одразу під ножем. Дехто каже — печеню можна різати, щойно знята з вогню. Ні, бо саме в ці хвилини волокна розслабляються і тримають сік, а не випускають його.
Ще від Luca Martelli
·