Фото від ШІТелятина, запечена в медовій глазурі
Інгредієнти
- 800 г Телятина
- 1 зубчик Часник
- 1 од. Розмарин
- 1 од. Лавровий лист
- 1 склянка Коньяк
- 1 ст. л. Мед
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Обсмажити перев'язане шпагатом філе телятини на сковороді з оливковою олією до рум'яної скоринки з усіх боків.
Перекласти м'ясо в деко, змащене оливковою олією, додати лавровий лист, розмарин та зубчик часнику.
Влити коньяк, з'єднаний з медом.
Посолити, приправити чорним перцем і поставити в духовку, розігріту до 200 градусів на 45 хвилин, перевертаючи щонайменше один раз. Готовність: 63 °C у центрі (середня прожарка).
Подавати з картопляним пюре або салатом із мікс-зелені.
Телятина у медовій глазурі — це страва, де м'ясо саме себе рятує від сухості, якщо ви не поспішаєте на першому кроці. Філе перев'язують шпагатом не для краси, а щоб кусок тримав форму й пропікався рівномірно — розв'яжеться нитка, і краї висохнуть швидше за середину.
Вийде чи ні — вирішується на сковороді, ще до духовки. Обсмажування з усіх боків — це не "запечатування соків", як люблять казати. Ні, соки все одно підуть, рідина завжди йде туди, де менший тиск, а не тримається корочкою. Насправді рум'яна скоринка — це реакція Майяра: цукри й білки на поверхні м'яса при високій температурі дають смак і колір, яких просто запечене м'ясо ніколи не матиме. Тому сковорода має бути добряче розігріта, а не "середній вогонь".
Другий момент, де страва або складається, або ні — це 
коньяк і 
мед у деко. Алкоголь випаровується в духовці, тягнучи з собою частину різкості, а мед карамелізується і дає ту саму глазур, через яку страву так назвали. Якщо духовка слабка і 200 градусів насправді менше — глазур просто не встигне взятися, м'ясо буде варитись у рідині, а не запікатись.
Телятина тут потрібна саме філейна — пісна, без грубих плівок, бо час у духовці короткий і жорсткі волокна за 45 хвилин не встигнуть розм'якнути. Якщо у вас не телятина, а яловичина — беріть теж вирізку чи тонкий край, і готовність перевіряйте не хвилинами, а натисканням: м'ясо має пружинити, трохи піддаватись, а не бути твердим каменем і не розвалюватись м'яким.
Часник і 
розмарин кладуть цілими, не подрібненими — вони тут не для гострого смаку в кожному шматку, а для аромату, який встигає розійтись парою в закритому деко. Якщо розмарину немає — тим, у кого свіжого немає, годиться сухий, щіпка, бо свіжий дає ефірну 
олію одразу, сухий — повільніше й слабше, тож кладіть трохи раніше за готовність.
Коньяк можна замінити будь-яким міцним алкоголем без вираженого власного присмаку поза спиртовою різкістю — бренді, навіть сухим вином, якщо не шкода втратити частину глазуруючого ефекту: вино дає менше цукру, ніж коньяк із медом разом, тому карамелізація буде слабшою. Мед беріть світлий, рідкий — акацієвий саме тому й годиться, що не має сильного власного смаку і не заб'є м'ясо, а темний гречаний перетягне увагу на себе.
Шпагат — не декоративна деталь. Дехто каже — можна й так покласти, аби тримало форму. Ні, бо без перев'язки кусок розпливається на сковороді нерівномірно, і один бік обсмажується довше за інший, поки ви чекаєте на рум'янець скрізь.
Деко вдома — це звичайна форма для запікання чи глибока противень; кришка тут не потрібна, духовка сама створює потрібне середовище. Перевертання раз чи двічі — це страховка проти того, щоб один бік лежав у рідині з коньяком і медом довше за інший: той бік піде в розварену текстуру, а не в глазур.
Подавати одразу з духовки сенсу нема — дайте м'ясу хвилин п'ять-десять відпочити під серветкою, перш ніж різати. Терпіння тут теж складник: розрізане зарано м'ясо випускає сік на тарілку замість того, щоб тримати його у волокнах.
Ще від Luca Martelli
·