Фото від ШІСмажені тотани
Інгредієнти
- 500 г тотани
- Борошно дурум за смаком
- Соняшникова олія за смаком
- Сіль за смаком
Кроки
Очищуємо тотанів: промиваємо, відрізаємо голову та щупальця, видаляємо очі, дзьоб і шкірку, промиваємо під водою, обсушуємо рушником.
Нарізаємо тотанів кільцями завтовшки приблизно 1 см.
Обвалюємо кільця в борошні дурум рівномірно.
У каструлі розігріваємо олію для смаження до золотистого кольору.
Викладаємо тотанів і смажимо до золотистого кольору.
Виймаємо тотанів шумівкою і викладаємо на паперовий рушник.
Солимо і подаємо гарячими з лимоном.
Тотани — це кальмари, просто кажуть по-своєму, і вся наука тут — не зіпсувати їх зайвою хвилиною на вогні. М'ясо кальмара має два стани: майже сире, м'яке, і гумове, якщо передержати. Третього не дано, і саме тому це страва на двадцять хвилин, а не на годину терпіння — тут терпіння навпаки шкодить.
Міф про кальмарів такий: «чим довше смажиш, тим краще просмажиться». Ні. Кальмар — це білок із тонкими м'язовими волокнами, і при нагріванні вони стискаються різко й швидко. Перші хвилини — волокна стискаються, виштовхують вологу, м'ясо лишається ніжним. Далі білок продовжує стискатися й виганяти воду вже з того, що лишилося, — і ви отримуєте гумку для жування замість вечері.
Якщо кільця золотисті зверху і пружні, але не жорсткі на дотик виделкою — все, готово, знімайте. Колір 
борошна дурум і колір самого кальмара зміняться майже одночасно, це ваш орієнтир, а не секундомір.
Вийде чи ні — залежить від однієї речі: не лишайте тотанів на вогні довше, ніж потрібно для рум'яної скоринки. Все решта в цьому рецепті просте, як смаження картоплі.
Сам тотан — голова роботи. Купуйте свіжого або щойно розмороженого, тушка має бути пружна, без запаху аміаку — це ознака несвіжості, не кальмарячого духу. Чистити нескладно: голова, щупальця, дзьобик і прозора хрящова «шпага» всередині йдуть геть, шкірка знімається легко під струменем води — вона гірчить і дубіє при смаженні швидше за м'якуш, тому її й прибирають. Обсушити рушником обов'язково — волога на поверхні кальмара зустрінеться з гарячою 
олією і влаштує вам феєрверк бризок замість смаження.
Кільця товщиною з сантиметр — це не примха, а компроміс: тонше пересмажиться за секунди, грубіше — осередина лишиться сирою, поки скоринка вже підгорить.
Борошно дурум тут не заради смаку, а заради текстури: тверда пшениця дає жорсткіший, менш пухкий крохмаль, скоринка виходить тонка й хрустка, а не ватяна, як буває зі звичайним борошном. Якщо дурум немає — підійде будь-яке пшеничне борошно тонкого помелу, просто скоринка буде трохи м'якша.
Олія — будь-яка рослинна без власного запаху, щоб не перебивала смак морепродукту. Соняшникова рафінована годиться якнайкраще, бо не чадить і не ароматизує страву зайвим.
На каструлю замість казана не ображайтеся — вдома в неї та сама робота: тримати рівномірне тепло довкола кальмара з усіх боків, а не лише знизу, як на пласкій сковороді. Олію розігрівайте до золотавого тонування шматочка тіста чи борошна, кинутого в масло, — якщо воно одразу зашкварчало й почало підрум'янюватись, температура та, що треба.
Сіль — наприкінці, не раніше. Якщо посолити кільця до смаження, сіль витягне вологу з поверхні заздалегідь, і замість сухої хрусткої скоринки ви отримаєте вологу, яка не дає борошну прилипнути як слід.
Ще від Luca Martelli