Альтернативна запечена лазанья

Сушені гриби тут не для екзотики, а для глибини: свіжі гриби дали б воду і прісний смак, сушені — після замочування й віджимання — дають концентрований грибний дух, схожий на бульйон, без зайвої рідини в соусі. Якщо сушених грибів немає, беріть свіжі печериці, обсмажені окремо до золотистого кольору, щоб вода з них пішла ще на сковороді, а не в лазаньї.

Панчетта — це копчене-солоне сало по-італійськи, і головна причина класти її перед фаршем — не смак сам по собі, а жир, що виходить з неї і яким потім смажиться м'ясо. Немає панчетти — беріть будь-яке копчене сало або бекон з нормальним шаром жиру; пісний бекон цю роль не виконає.

Вино в соусі — не для градуса, а для кислоти й аромату, які випаровуються разом зі спиртом за кілька хвилин на вогні, лишаючи тільки глибину смаку. Замініть його томатним соком з краплею винного оцту, якщо вина вдома не тримаєте, — спирту в страві і так після випаровування майже не лишається, а ось кислота потрібна, щоб соус не був плаский.

Томатна паста просить розведення, бо в чистому вигляді вона дає гіркуватий, концентрований смак — тому в рецепті йдеться по суті про пасату, рідкий томатний соус: якщо у вас справді густа паста, розведіть її водою чи бульйоном до консистенції кефіру, інакше соус вийде занадто щільним і лазанья — сухою попри всі старання.

Рікота тут працює як вологий прошарок, що не дає м'ясному соусу пересохнути зверху: вона м'якша за бешамель і не потребує окремого варіння на плиті. Немає рікоти — підійде м'який сир типу маскарпоне з краплею молока або навіть домашній кисломолочний сир, протертий через сито, аби не було грудок.

Пармезан на останньому шарі — це не прикраса, а запечена скоринка, яка тримає форму зверху, поки все під нею ще м'яке і соковите. Форму для запікання змащують маслом не з естетики, а щоб нижній шар листів не прилип до дна і не підгорів раніше, ніж пропечеться середина — у звичайній духовці температура внизу форми часто вища, ніж показує регулятор, тож тонкий шар масла — ваш страховий поліс.