Телятина

Телятина — це м'ясо теляти, і саме вік тварини визначає все. М'язи ще не встигли попрацювати, тому волокна тонкі й м'які. Колаген у такому м'ясі ще не набув тієї жорсткості, яку набуває з роками, і легко перетворюється на желатин. Звідси й делікатна, майже оксамитова текстура м'якоті.

Обирайте телятину за кольором: вона світло-рожева, майже перламутрова, а не темно-червона, як у дорослої тварини. Жиру мало, і він білий, щільний, без жовтизни. Запах — чистий, молочний, без різкості. На дотик м'ясо пружне, а не слизьке.

Дехто каже: телятина — це просто "молода яловичина", тож готувати її треба так само довго, як і звичайну яловичину. Ні! Це правда лише для гомілки чи лопатки — там довге тушкування якраз розкриває смак. Але ніжні частини — вирізку чи корейку — так довго тримати не можна. Саме тут — найпоширеніша помилка. Люди тримають делікатний шматок телятини на вогні так само довго, як яловичину для тушкування, і отримують суху, гумову страву замість ніжної. Ніжні шматки телятини люблять швидкість і акуратність — тоді розкривають свою природну ніжність, за яку це м'ясо й цінують.