仔牛肉

仔牛肉というのは、成牛の肉ではありません。まだ若い仔牛の肉なのです。だからこそ色が薄く、筋繊維も細い。年を取るほど肉の繊維は固くなっていきますが、仔牛肉はまだその年月を経ていないぶん、驚くほど柔らかいのです。

選び方は単純です。色は淡いピンクで、きれいな艶があるものを選んでください。表面がベタつかず、嫌な匂い(異臭)がしないこと。これが新鮮さの印です。

さて、よくある誤解を一つ。「仔牛肉は脂身が少ないから、味が薄い」と言う人がいます。いいえ、違います。味の濃さは脂の量だけで決まるものではありません。肉そのものの繊維の細やかさが生み出すなめらかな口当たりと、噛んだときに広がる旨みこそが、仔牛肉本来の持ち味なのです。

この誤解のせいで、仔牛肉を焼くときについ余計な脂やバターを足しすぎてしまいがちです。すると繊維の細やかな口当たりも、肉本来の軽やかな味も、脂に埋もれてしまうように感じられます。仔牛肉は、素材そのものを信じて、シンプルに扱ってあげてください。