牛テール

牛テールは、骨と肉と筋がぎっしり詰まった部位です。だからこそ、じっくり煮込む料理に向いています。鍋でコトコト長時間煮ていると、スープが少しずつ白く濁り、とろみを帯びてきます。冷蔵庫で冷やすと、スープ全体がぷるんと固まるほどです。表面には脂が白く固まって層を作ります。これが、牛テールの煮込みが忘れられない味になる理由です。

選ぶときは、断面をよく見てください。骨の周りに肉と脂がバランスよくついているもの、そして嫌な臭いがしないものを選びましょう。表面がべたついているものは避けてください。それは鮮度が落ちているサインです。指で押したとき、しっかりと弾力があるものを選びましょう。

よく「テールは脂身ばかりで肉が少ないから、割に合わない部位だ」と言われます。でも、違います。あの脂と骨こそが、スープに旨みとコクを与える主役なのです。脂を全部きれいに取り除いてしまうと、スープはあっさりしすぎて、牛テールらしいコクが物足りなくなります。もちろん仕上げに脂を少し取り除くのはかまいません。でも、急いで短時間で煮てしまうのは、もったいない過ちです。牛テールは、時間をかけてこそ本領を発揮する食材なのです。