Oksehale

Oksehale, det er halen af kvæget, skåret i skiver med benet midt i. Det ben er hemmeligheden. Marven sidder inde i benet, og bindevævet ligger udenom, og når du koger halen langsomt i timevis, opløses bindevævet og giver suppen eller sammenkogningen den tykke, silkeagtige konsistens — den klæber let til læberne, når du smager på den. Sådan fungerer det: langsom varme, meget tid, kollagenet omdannes til gelatine, som opløses i væsken.

Vælg oksehale efter farven på kødet omkring benet og efter lugten — den skal være frisk og ren, aldrig sur. Kødet skal sidde fast på benet, føles fast at røre ved, uden slimet overflade.

Nogle siger oksehale er et billigt, mindreværdigt stykke kød. Nej! Det er tværtimod et af de mest smagfulde stykker, man kan putte i en gryde, netop fordi benet og bindevævet giver så meget til retten. Den misforståelse fører til en fejl i køkkenet: folk koger oksehalen kort, som var det en bøf, og får sejt kød og tynd, kraftløs suppe. Giv den tid, så giver den dig alt tilbage.