Ökörfarok

Az ökörfarok a szarvasmarha farokcsigolyáiból álló húsrész, amelyet jellemzően kerek szeletekre vágva, csonttal együtt kínálnak. A csigolyák körül kötőszövetben gazdag hús helyezkedik el, ez teszi alkalmassá hosszú, lassú főzésre. Vásárláskor érdemes olyan darabot választani, amelynek húsa élénk vörös színű, zsírja fehér vagy halványsárga, illata pedig tiszta, enyhén véres, idegen szagoktól mentes. Hűtőszekrényben néhány napig tartható, fagyasztva hosszabb ideig eláll. Konyhai felhasználása elsősorban a hosszas párolás vagy főzés: ebből készülnek a sűrű, zselatinos állagú raguk és a tartalmas, erőteljes ízű levesek, mivel a kötőszövetben lévő kollagén hosszú hőkezelés során zselatinná alakul, és ez adja az étel jellegzetes, testes textúráját. Száz gramm nyers ökörfarok 257 kilokalóriát, 25,9 gramm fehérjét és 16,5 gramm zsírt tartalmaz. Gyakori tévhit, hogy ez a húsrész rövid főzés után is porhanyós lehet. Valójában a kötőszövet csak hosszú idő alatt lágyul meg, ezért a hús csak akkor válik el könnyen a csonttól, ha kellő ideig párolódik; a türelmetlen szakács ezt a húst kemény, rágós állapotban tálalná.