Rabo de boi

Rabo de boi, cortado em rodelas com osso, é feito para o fogo lento. Cada peça tem osso, pouca carne e muito tecido conjuntivo. Deixado horas na panela, esse tecido derrete e o caldo ganha corpo — fica encorpado, quase gelatinoso quando arrefece. Por isso, rabo de boi vira sopa ou ensopado, nunca um bife rápido.

Escolhe-se pela cor e pelo cheiro, nunca pelo tamanho das rodelas. A carne deve estar vermelho-viva, sem manchas escuras nem cheiro ácido. Observa-se também a gordura que envolve cada rodela: deve parecer fresca, sem aquele aspeto baço de um pedaço que já passou tempo demais no balcão. Se o pedaço estiver mole ao toque, desconfia-se — rabo de boi fresco é firme, resiste um pouco ao dedo.

Muita gente acha que rabo de boi é um corte pobre, de aproveitamento, e por isso cozinha-o depressa para "poupar tempo". Não! É exatamente o contrário: é um corte exigente, que só entrega sabor com horas de cozedura lenta. Essa ideia errada leva ao erro mais comum na cozinha — tirar a panela do lume cedo demais. O resultado é carne dura, presa ao osso, e um caldo fraco, ralo, sem aquela densidade que só o tempo lento consegue tirar dele. Com paciência, o rabo de boi paga com um caldo denso.