Salmão

Você já notou que o salmão, quando cortado, mostra aquelas listras finas e claras atravessando a carne? São folhas de tecido conjuntivo, onde se acumula gordura entremeada ao músculo — não é cartilagem nem osso solto. É essa gordura espalhada que dá ao salmão aquele brilho e aquela textura macia que você não encontra no peixe branco.

Para escolher bem, confie no nariz e no olho, não só na cor. Cheiro de mar limpo, nunca de amônia. A carne precisa estar firme ao toque, voltando rápido quando você aperta com o dedo — se o dedo deixa marca ou ela volta devagar, o peixe já não está fresco. A cor deve ser viva e translúcida, nunca opaca ou ressecada na superfície.

Tem gente que diz que é mito o salmão secar quando passa do ponto. Não! Ele seca sim, como qualquer peixe — a gordura entremeada só abre um pouco mais a margem antes de isso acontecer, não impede. O erro que essa ideia provoca na cozinha é relaxar demais no fogo, achando que a gordura vai salvar o peixe, e acabar servindo salmão sem suculência, com a carne esfarelando seca sob o garfo em vez de se soltar em lascas úmidas.