Zalm

Zalm, leg hem eens in je hand. Een vers stuk voelt stevig aan en veert terug als je het indrukt. Slap en week vlees, waarin je vingerafdruk blijft staan, wil je niet. Ruik eraan: zalm ruikt naar zee, naar fris water, nooit sterk naar vis. Kijk naar de kleur. Die moet gelijkmatig zijn, met dunne lijnen wit-roze vet door het oranjerode vlees. Bak hem kort en haal hem van het vuur zodra het midden net ondoorzichtig wordt: dan blijft het vlees glanzend en sappig, in plaats van droog en kruimelig.

Sommige mensen zeggen: hoe roder de zalm, hoe verser en beter. Nee! Een felle kleur zegt weinig over versheid. Ik heb het vaak genoeg gezien: iemand kiest in de winkel het stuk met de felste kleur, zonder te ruiken of te voelen, en komt thuis met vis die er mooi uitziet maar niet glanst, niet vochtig aanvoelt en flets ruikt. Eenmaal in de pan verraadt zo'n stuk zich meteen: het vlees voelt slap en papperig aan en ruikt niet meer fris. Vertrouw je neus en je vingers, niet alleen je ogen. Glans, geur en stevigheid samen vertellen je hoe vers de zalm werkelijk is, de kleur alleen niet.