Ansjovis

Ansjovis

Kijk niet naar een ansjovis alsof het een gewone visfilet is. Het is een klein visje, gezouten en gerijpt, en juist die rijping maakt het bijzonder. In het zout breekt het eiwit langzaam af, en daaruit ontstaat die diepe, hartige smaak. Daarom smelt een ansjovis in de pan zonder dat je hem proeft als "vis" — hij wordt zacht, bijna romig, en laat alleen die zilte kracht achter.

Kies ansjovis op kleur en geur, niet op prijs. Het vlees moet donkerroodbruin zijn, glanzend, niet grauw of droog aan de randen. Ruik eraan: zilt en rond, nooit scherp of ranzig. Ranzig betekent dat het vet is omgeslagen — weg ermee.

Sommige mensen zeggen: ansjovis is alleen iets voor op een pizza, of voor wie van sterke vis houdt. Nee! Een goede kok gebruikt hem zoals hij zout gebruikt: onzichtbaar, om een saus, een dressing of gestoofd vlees diepte te geven. Wie dat misverstand gelooft, gooit de ansjovis pas op het bord, in plaats van hem vroeg in de pan te laten smelten — en mist zo precies de kracht die dit visje geeft.