AI-fotoGroene saus zonder ei
Een frisse, hartige groene saus zonder ei, geserveerd bij gekookt vlees.
Labels worden automatisch bepaald op basis van de ingrediënten en kunnen onjuist zijn. Controleer de verpakking als dit voor jou belangrijk is.
Ingrediënten
Stappen
Doe de gewassen en gedroogde peterselie, het teentje knoflook, de ansjovis, tonijn, gekookte rijst, witte azijn, chilipeper, zout en olijfolie in de blender.
Mix alles tot een gladde massa.
Breng indien nodig verder op smaak met zout.
Serveer bij gekookt vlees.
Dit is geen saus die dikt door hitte of door ei, zoals een mayonaise of een hollandaise. Hij dikt door wat er al vast in zit: gekookte rijst. Dat is het mechanisme waar alles om draait. Rijst is zetmeel dat water heeft opgenomen en nu als bindmiddel dient, net zoals brood in sommige Georgische en Kaukasische sauzen die taak overneemt. Geen ei, geen vuur, geen risico dat iets schift. Alleen een blender die alles tot één massa maakt.
Wat deze saus wordt, hangt af van de balans tussen zuur, zout en vet. De azijn en de ansjovis duwen naar scherp en zout, de olijfolie maakt het rond, de peterselie geeft de kleur en de frisheid die de naam verklaart. Chili is vrij: wie niet van scherp houdt, laat hem weg of neemt een half pepertje. Er is hier geen gaarpunt om op te letten, geen ui die van goud naar roodbruin moet gaan. De enige vraag is: proef, en stel bij.
Sommigen zeggen dat een koude groene saus zonder ei vanzelf dun en waterig wordt. Nee, want het zetmeel uit de rijst bindt het vocht van de azijn en de olie vast, precies zoals het in een risotto het kookvocht bindt. Daardoor krijg je een massa die aan de lepel blijft hangen in plaats van ervan af te lopen. Dat is het hele geheim, en het is geen geheim meer zodra je het weet.
De peterselie is hier geen garnering maar het lichaam van de saus: vijftig gram is veel, dat geeft de dikke groene kleur en een lichte bitterheid die tegen het zoute en zure opweegt. Was hem goed en droog hem goed, want nat blad verdunt de saus weer, en dat is precies wat je met de rijst juist wilde voorkomen. Heb je geen peterselie, dan is het criterium: een blad met veel smaak en weinig vocht. Koriander of basilicum werken, maar veranderen het karakter helemaal; peterselie blijft de neutrale, frisse basis.
De ansjovis en de tonijn leveren de diepte die een plantaardige saus anders zou missen: zout, vlezig, een beetje zee. Samen zijn ze dertig plus een beetje meer in gewicht een bescheiden hoeveelheid, genoeg om te proeven, niet genoeg om de saus naar vis te laten smaken. Zonder ansjovis mis je de zoute diepte; vervang die dan met iets dat evenveel geconcentreerd zout en umami geeft, zoals een beetje gezouten kappertjes of een scheutje sojasaus, al verschuift dat de smaak wel richting Oost-Azië.
De gekookte rijst is, zoals gezegd, het bindmiddel. Dertig gram is weinig op het oog, maar rijst zwelt en bindt sterk, dus meer zou de saus plakkerig maken in plaats van romig. Het criterium voor vervanging is: iets gekookt en zetmeelrijk dat vocht heeft opgenomen. Oud brood, geweekt en uitgeknepen, doet hetzelfde werk en is in een Nederlandse keuken makkelijker voorhanden dan een restje rijst — vandaar dat broodsauzen in de Kaukasus en in andere arme keukens zo gewoon zijn: je gooide niets weg, oud brood kreeg een nieuwe taak.
De azijn zorgt voor de scherpte die bij koud vlees nodig is, want vet vlees vraagt om zuur om fris te blijven aanvoelen. Witte azijn is neutraal van smaak, dus de peterselie en de ansjovis blijven dominant. Heb je die niet, dan is het criterium gewoon: een scherp, helder zuur zonder eigen sterke smaak — citroensap kan, maar geeft een andere, fruitiger toon.
De olijfolie bindt het vet van de ansjovis, het zuur van de azijn en het zetmeel van de rijst tot één geheel, en maakt de saus smeerbaar in plaats van korrelig. Gebruik een olie die je ook puur zou proeven, want hier wordt niets verhit om een mindere olie te verdoezelen. Knoflook en chili zijn de twee vrijheden in dit recept: hoe meer, hoe scherper en pittiger het resultaat, en daar is geen juiste hoeveelheid voor, alleen jouw smaak.
Een blender maakt dit tot een gladde massa in een paar tellen, en dat is eerlijk gezegd het enige technische moment in het hele recept: te kort draaien geeft een grove, stukkerige saus, te lang draaien warmt de massa iets op door de wrijving en kan de frisheid van de peterselie wat afstompen. Draai dus tot glad, en niet veel langer. Serveer dit bij gekookt vlees zoals het recept zegt, maar in een Nederlandse keuken is het net zo logisch bij gekookte aardappelen aan het avondeten, of als smeersel op het brood bij de lunch — de saus vraagt om iets neutraals waar hij zijn zuur en zout op kan afgeven.
·