Fotka od AIZelená omáčka bez vajec
Rychlá zelená omáčka z petrželky, ančoviček a tuňáka, skvělá k vařenému masu.
Štítky se generují automaticky podle ingrediencí a mohou být chybné. Pokud je to pro vás důležité, zkontrolujte údaje na obalu.
Ingredience
- 50 g Petrželová nať umytá a osušená
- 3 ks Ančovičky
- 30 g Tuňák
- 30 g Vařená rýže vařená
- špetka Chilli paprička podle chuti
- špetka Sůl podle chuti
- 1 lžíce Olivový olej podle chuti
- 20 g Ocet bílý
- 1 stroužek Česnek
Postup
Do nádoby mixéru vložte umytou a osušenou petrželku, stroužek česneku, ančovičky, tuňáka, vařenou rýži, bílý ocet, chilli papričku, sůl a olivový olej.
Vše rozmixujte do hladka.
Podle potřeby dosolte.
Podávejte k vařenému masu.
Zelená omáčka na vařené maso je u nás většinou na vejcích a žloutek v ní dělá dvě věci – drží ji pohromadě a dává jí tu hebkou, krémovou chuť. Tahle verze bez vajec musí tu práci přenést na něco jiného, a dělá to chytře: rýže. Vařené zrníčko rozmixované s olejem se chová podobně jako brambor v bramborovém salátu – naváže vodu a tuk a dá omáčce tělo, aniž by potřebovala žloutek. Tuňák a ančovičky tu nejsou pro rybí chuť, kterou byste čekali – jsou tu pro slanou hloubku, pro to, co kuchaři říkají umami, a dělají přesně to, co jinak dělá vejce s trochou soli: omáčku „podepřou“.
Povede se to podle jediné věci – podle hustoty po rozmixování. Čerstvě umixovaná bude řidší, než má být na talíři, protože se ještě chvíli srovnává. Nechte ji pět minut v klidu a pak se podívejte, jestli stojí na lžíci, nebo z ní stéká jako voda. Jestli stéká, je v tom moc octa nebo moc oleje vůči množství zeleně a rýže – přidejte ještě trochu petrželky a promixujte znovu.
Někdo řekne, že omáčka bez vejce „není pravá“. Není – je jiná, a jde o totéž: o rovnováhu kyselého, slaného a tučného kolem zelené báze. Vejce dělaly chudé kuchyně, protože je měly doma zadarmo. Vy doma máte rýži ze včerejška, a to je stejně dobrý základ, jen jinou cestou.
Petrželka je tu hlavní surovina, ne ozdoba – 50 gramů natě na čtyři porce je dost, aby omáčka byla opravdu zelená a výrazná, ne jen navoněná. Musí být dobře osušená, protože voda na lístcích omáčku jen ředí a vy pak musíte přidávat víc oleje, aby to drželo pohromadě, a tím měníte celou rovnováhu. Kdybyste chtěli použít i kořeny petržele nebo přidat trochu libečku, nic se nestane – jde o zelenou, výraznou bylinu, ne o přesný botanický předpis.
Ančovičky a tuňák dělají dohromady tu slanou, masitou chuť, která v omáčce s vejci přicházela ze žloutku a soli. Kritérium na náhradu: potřebujete něco slaného a rybího, co se rozpustí a nebude cítit jako kus ryby. Místo konzervovaného tuňáka poslouží i zbytek vařené ryby z lednice, a místo ančoviček kapka rybí omáčky nebo i trochu sójovky – jde o to slané umami, ne o konkrétní plechovku.
Vařená rýže tady dělá práci, kterou jinde dělá žloutek nebo namočený chleba – zahušťuje a dává omáčce krémovost bez tuku navíc. Použijte cokoli, co máte po obědě zbylé, žádná čerstvě vařená rýže speciálně na tohle se vařit nemusí, ostatně od toho jsou knedlíky a rýže ze včerejška v české lednici běžná věc. Pokud rýži nemáte, zkuste místo ní kousek staršího chleba namočeného v octu – princip je stejný, potřebujete škrob nebo mouku, co nasákne tekutinu.
Ocet a olivový olej jsou ta kyselá a tučná strana váhy. Bílý ocet dejte přesně tolik, kolik omáčka unese, než začne píchat do jazyka – ochutnávejte za chodu, ne až na konci. Olivový olej může být i obyčejný, rafinovaný, pokud nemáte panenský po ruce, chuťově to omáčka s tuňákem a ančovičkami unese.
Chilli je tu na ostrost podle chuti, ne podle předpisu – kdo nemá rád pálivé, nechá je na stole zvlášť nebo vynechá úplně, omáčka se tím nerozpadne.
Trpělivost tu znamená jediné: nechat po rozmixování pár minut postát a teprve pak rozhodnout, jestli přidat víc petrželky nebo trochu vody na zředění. Spěch tady vede jen k tomu, že omáčku předěláváte podruhé.
·