KI-bildeGrønn saus uten egg
En fersk, eggfri grønn saus med persille, sardeller og tunfisk, servert til kokt kjøtt.
Merkelappene beregnes automatisk ut fra ingrediensene og kan være feil. Sjekk emballasjen hvis det er viktig for deg.
Ingredienser
Fremgangsmåte
Legg vasket og tørket persille, et fedd hvitløk, sardeller, tunfisk, kokt ris, hvit eddik, chili og olivenolje i en blender.
Kjør alt til det er jevnt og glatt.
Smak til med salt om nødvendig.
Server til kokt kjøtt.
Dette er en salsa verde uten egg, altså en kald saus som binder seg uten emulsjon fra eggeplomme. Mekanismen er en annen: kokt ris gir stivelse og kropp, tunfisk og sardeller gir fett og umami, og eddiken gir syre som holder alt friskt i smak. Blenderen gjør jobben en morter ville gjort på en halvtime, bare raskere og jevnere.
Det som avgjør om den lykkes er balansen mellom syre, salt og fett. For mye eddik og den blir skarp og ubehagelig, for lite og den blir flat og tung av fisk. Smak deg fram med salt helt til slutt, for sardeller og tunfisk er allerede salte, og du vil ikke dynke i mer enn nødvendig.
Noen tror grønn saus må ha egg for å henge sammen. Nei, for her er det risen som gjør den jobben: stivelsen tykner sausen akkurat nok til at den ligger på kjøttet i stedet for å renne av, uten den risikoen rått egg fører med seg. Du trenger ingen emulsjon når stivelse gjør samme nytte.
Server den kald eller romtemperert til kokt kjøtt. Her i Norge er fisk to ganger i uka vanlig kost allerede, så sardeller og tunfisk på glass er ikke noe eksotisk innkjøp, det ligger antagelig i skapet fra før.
Persillen er hovedsaken, den gir fargen og det friske, nesten bitre grunnlaget sausen bygges på. Vask den godt og tørk den skikkelig før den går i blenderen, for vann fortynner sausen og gjør den tynn i stedet for kremet. Bruk bladene mest, stilkene kan være med i små mengder, men for mye stilk gir en grovere, mer bitter saus.
Sardellene og tunfisken er der for fett og umami, ikke for å smake tydelig fisk. Tre sardeller er nok til å gi dybde uten at sausen blir en fiskesaus. Har du ikke sardeller, bruk litt ekstra salt og en skvett god olje i stedet, men du mister noe av den rundheten sardellene gir. Tunfisk på boks, i olje, fungerer fint, og det er nettopp den typen de fleste har stående hjemme.
Den kokte risen er bindemiddelet. Kriteriet er stivelsesinnhold og konsistens: den skal være mør nok til å blende helt jevnt, men ikke overkokt og vassen, for da bringer den med seg for mye vann inn i sausen. Kald ris fra dagen før funker utmerket, faktisk ofte bedre enn nykokt, fordi den er tettere i strukturen.
Eddiken er syren som holder sausen våken i smaken, motvekt til fettet fra fisk og olje. Hvit eddik er nøytral og lar persillesmaken stå i front; sitronsaft kan erstatte den etter samme kriterium, nemlig at du trenger en ren, skarp syre uten søtlig biskak som ellers forstyrrer balansen. Chili og hvitløk justeres etter smak, de skal krydre, ikke overta.
Dette er en rask variant jeg ikke har satt sammen av lang erfaring med nettopp denne versjonen, men mekanismen bak den, stivelse i stedet for egg, syre mot fett, er kjent nok fra andre kalde sauser til at den holder vann. Server den til kokt kjøtt, gjerne med brødmat ved siden av, for en saus som dette ber om noe å dyppe i eller smøre på.
·