Foto IAMolho verde sem ovos
Um molho de salsa fresco, sem ovos, feito com anchovas, atum e arroz cozido.
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Ingredientes
Preparação
Coloque no copo da liquidificadora a salsa lavada e seca, o dente de alho, as anchovas, o atum, o arroz cozido, o vinagre branco, a malagueta, o sal e o azeite.
Bata tudo até obter uma mistura homogénea.
Se necessário, ajuste o sal q.b.
Sirva com carne cozida.
Este é um molho verde de picada, da família das salsas verdes que acompanham carne cozida em muitas cozinhas mediterrânicas — a nossa tem salsa, alho, azeite e vinagre, mas aqui entram também anchova e atum, que lhe dão corpo salgado, e arroz cozido, que lhe dá liga sem precisar de ovo. É esse arroz que faz o papel que noutras receitas fica para a gema ou para a maionese: engrossa, sem dar o sabor a ovo nem o risco de bactéria crua.
O resultado depende de três coisas, e nenhuma delas é tempo de cozedura, porque aqui não há fogo nenhum. Depende da salsa estar bem seca — se escorrer água, o molho fica ralo e sabe a pouco. Depende do equilíbrio entre o sal que já vem da anchova e o sal que se acrescenta a seguir — por isso o sal entra em dois momentos, primeiro pouco, depois a corrigir. E depende da liquidificadora não ficar parada a bater de mais, porque a salsa esquenta com o atrito das lâminas e perde aquele verde vivo, ficando amarelada e com gosto mais forte do que devia.
A textura final é escolha de quem cozinha: quem gosta de molho mais fino bate mais tempo e pode esticar com um fio de azeite a mais; quem gosta de sentir pedacinhos de salsa, bate em impulsos curtos e para antes de estar tudo liso. Não há ponto errado — há só o ponto que se prefere, e isso vê-se olhando para o copo, não no relógio.
A salsa é a base de tudo e é ela que dá o nome ao molho, por isso vale a pena escolher um molho bem fresco, de folha ainda teimosa e não mole — se dobrar sem resistência já perdeu água e vai perder sabor no copo. Lava-se por precisar de estar limpa de terra, mas seca-se bem a sério: com pano ou com centrifugadora de saladas, porque é a água a mais que dilui o molho e o deixa sem carácter.
As anchovas trazem o sal e aquele fundo de sabor que só o peixe curado dá — são o que torna este molho capaz de acompanhar carne sem precisar de mais nada. Se não houver anchovas, usa-se outro peixe salgado e com corpo forte, como sardinha em conserva bem escorrida; o critério é peixe curado ou enlatado com sabor intenso, não peixe fresco e suave, que não cumpre a mesma função.
O atum dá volume e suaviza o que a anchova tem de mais afiado — funciona como o meio-termo entre o sal forte do peixe curado e o verde ácido da salsa. Pode ser atum em água ou em azeite, conforme o que houver, só convém escorrer bem para não levar água a mais para o copo.
O arroz cozido é o ingrediente que substitui o ovo nestas receitas de molho verde: dá a liga e o corpo cremoso sem usar gema crua. Não precisa de ser feito de propósito — é o resto de arroz branco de outro dia, frio ou morno, desde que esteja bem cozido e não duro, porque arroz com o centro cru não desfaz bem na liquidificadora e deixa grãozinhos no molho.
O alho é um só dente porque o molho é para acompanhar, não para dominar — se for alho muito forte ou com gérmen já verde, convém tirar esse centro, que é o que amarga. A malagueta e o sal entram a provar, não por medida fixa, porque o sal da anchova já varia de marca para marca e a malagueta varia de pessoa para pessoa; por isso o passo de corrigir o sal no fim não é descuido da receita, é a única forma honesta de acertar.
O vinagre branco é o que dá o golpe ácido que equilibra a gordura do azeite e o salgado do peixe — não há substituto perfeito, mas um vinagre de vinho branco claro faz o mesmo trabalho sem mudar a cor do molho, que é o cuidado a ter: um vinagre tinto ou balsâmico tira-lhe o verde. E o azeite é o que une tudo e dá a untuosidade final; usa-se o azeite normal de cozinha, guardando o melhor para pôr por cima do prato já servido, que é onde o sabor dele se sente de verdade.
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